Wie sieht der Berufsalltag von einer Chefköchin / einem Chefkoch mit eidg. Fachausweis aus?

Chefköche und Chefköchinnen arbeiten in Küchen der Spital-, Gemeinschafts-, Heim- und Systemgastronomie sowie der Hotellerie, der Restauration und des Caterings, wo sie eine Führungsfunktion innehaben. Im Rahmen des unternehmerischen Gastronomiekonzepts sorgen sie mit ihren Mahlzeiten für ein gutes Wohlbefinden der Gäste und haben somit grossen Einfluss auf den Geschäftsverlauf und Erfolg eines Unternehmens. Chefköchen, die über gute Fremdsprachenkenntnisse verfügen, stehen auch im Ausland vielseitige Einsatzmöglichkeiten offen.

Chefköchinnen sind zuständig für die zielgruppengerechte Planung und Zubereitung von Gerichten und Menüs. Dafür verwenden sie sowohl frische Lebensmittel als auch industrielle Vorprodukte und schaffen die nötigen Hilfsmittel und Geräte an. Sie greifen auf moderne Kochmethoden und auf die neuesten Erkenntnisse der Ernährungslehre für eine gesunde Ernährung zurück. Für das Marketing ihres Angebots treffen sie geeignete Massnahmen, gestalten zum Beispiel ansprechende Speisekarten.

Weiter planen Chefköche den Einkauf der Ware. Dafür halten sie stetig Ausschau nach qualitativ hochstehenden Produkten zu attraktiven Preisen und pflegen einen guten Kontakt zu den Lieferanten. Im Betrieb bzw. in der Küche sind sie für die gesetzeskonforme Lagerung der Ware verantwortlich. Die Einhaltung der Lebensmittelgesetze und Hygienevorschriften in der Küche überprüfen sie regelmässig und entwickeln entsprechende Konzepte. Auch für die umweltgerechte Entsorgung der Lebensmittelreste und Restaurationsabfälle trägt der Chefkoch die Verantwortung.

In der Küche leiten die Chefköchinnen zudem die Mitarbeitenden. Sie überwachen die Kochvorgänge und Arbeitsschritte und sorgen dafür, dass die Zusammenarbeit zwischen der Küche und dem Restaurantbetrieb reibungslos funktioniert. Sie sind ausserdem für alle Fragen rund um die Küche die Ansprechperson von Gästen, Mitarbeitenden, Partnern, Behörden etc. Als Vorgesetzte eines Küchenteams rekrutieren und schulen Chefköche ihre Mitarbeitenden auch und bilden Lehrlinge aus.

Schliesslich sind Chefköche auch für die Buchhaltung des Restaurationsbereichs zuständig. Sie überwachen die Kosten und somit Wirtschaftlichkeit des Betriebes und lassen die Erkenntnisse in die Budgeterstellung sowie in Optimierungsmassnahmen einfliessen.

Zielgruppe und Fähigkeiten: Für wen eignet sich die Berufsprüfung (BP) zur Chefköchin / zum Chefkoch mit eidg. Fachausweis? Welche Eigenschaften und Fähigkeiten werden verlangt?

Der Vorbereitungskurs bzw. die Berufsprüfung zum Chefkoch / zur Chefköchin spricht folgende Zielgruppe an: 

• Köche und Köchinnen, die ihre Erfahrungen und ihr Wissen vertiefen und mit einem entsprechenden eidg. anerkannten Abschluss belegen möchten.
• Köchinnen und Köche, die sich mit einem eidg. Fachausweis gegenüber der Konkurrenz vorteilhaft positionieren und ihre Karrierechancen somit steigern möchten.
• Köche und Köchinnen, die mehr Verantwortung in der Küche übernehmen und ihre Lohnchancen steigern möchten.  

 

Chefköche und Chefköchinnen sollten dabei folgende persönliche Eigenschaften und Fähigkeiten mitbringen:

• Einwandfreie Geruchs- und Geschmackssinne
• Keine Allergien
• Kreativität (z.B. um die Gerichte ansprechend zu präsentieren)
• Exakte, verantwortungsvolle und verlässliche Arbeitsweise
• Sinn für Hygiene, Sauberkeit und Ordnung
• Interesse an Gesundheitsfragen
• Neugier und Offenheit, Neues zu entdecken und auszuprobieren
• Bereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten
• Physische und psychische Belastbarkeit
• Stressresistenz
• Rasches Aufnahme- und Reaktionsvermögen
• Teamplayer mit Führungsqualitäten

Voraussetzungen für die Zulassung zur Berufsprüfung Chefkoch mit eidg. Fachausweis / Chefköchin mit eidg. Fachausweis (BP)

Personen, die folgende vier Bedingungen erfüllen, sind zur Berufsprüfung zum Chefkoch / zur Chefköchin zugelassen:

• Im Besitz eines eidg. Fähigkeitszeugnisses (EFZ) als Koch / Köchin oder eines gleichwertigen Ausweises
• Mind. 3 Jahre Berufspraxis als Köchin / Koch
• Nachweis der erforderlichen Modulabschlüsse* bzw. Gleichwertigkeitsbestätigungen
• Erfolgreicher Abschluss des Kurses für Berufsbildner / Berufsbildnerinnen

Der Besuch eines Vorbereitungskurses Chefkoch / Chefköchin (BP) ist nicht zwingend. Da die Vorbereitungskurse aber speziell auf die Berufsprüfung und die Zulassung dazu ausgerichtet sind und die Bestätigung der Gleichwertigkeit anderer Weiterbildungen aufwändig sein kann und nicht garantiert ist, sind die massgeschneiderten Vorbereitungskurse sehr zu empfehlen.

Ob Sie zur Berufsprüfung zugelassen sind, erfahren Sie mindestens drei Monate vor Prüfungsbeginn mit einem schriftlichen Bescheid inkl. Begründung und Rechtsmittelbelehrung im Falle einer Ablehnung.

Hinweis: Die Zulassungsbedingungen, wie zum Beispiel die geforderten Jahre Berufserfahrung, müssen erst bis zum Zeitpunkt der Anmeldung zur Abschlussprüfung bzw. am Prüfungstag erfüllt sein. Das heisst, Sie können grundsätzlich bereits mit dem Vorbereitungskurs auf die Berufsprüfung starten, auch wenn Sie noch nicht alle Kriterien für die Zulassung erfüllen. Aber Achtung: Nicht jede Schule bietet diese Option an, wir empfehlen daher, sich direkt mit der Schule Ihrer Wahl in Kontakt zu setzen. Ausserdem: In solch einem Fall sind Sie dann verantwortlich dafür, dass Sie die nötigen Voraussetzungen bis zum geforderten Zeitpunkt erfüllen! 

*Folgende Module müssen für die Zulassung zur Abschlussprüfung vorliegen (Die Modulausweise sind fünf Jahre gültig.):

• Modul 1: Lebensmittel- und Kochkunde
• Modul 2: Marketing und Verkauf
• Modul 3: Betriebsorganisation
• Modul 4: Führung
• Modul 5: Finanzen

Lernstoff und Inhalte der Weiterbildung

Die in den Vorbereitungskursen auf die Berufsprüfung vermittelten Lerninhalte und Kompetenzen richten sich nach den Vorgaben der Trägerschaft.

In insgesamt fünf Modulen werden folgende Themen behandelt:

• Modul 1: Lebensmittel- und Kochkunde: Lebensmittel (Herkunft, Saisonalität, Merkmale, Qualitätsbestimmungen etc.), Hygiene (Lebensmittelgesetzgebung, Hygieneverordnung, Mitarbeitendenschulung etc.), Ökologie (z.B. Abfalltrennung), Ernährung/Diätetik (Grundlagen der gesunden Ernährung, Mangelernährung, Ernährungsbedürfnisse und Verpflegungsplan nach Zielgruppe etc.), Speisenangebot (u.a. Menüs planen und kundengerecht zur Verfügung stellen), Fachrechnen (küchenbezogene Erfassung der Kosten, Kalkulation von Gerichten und Menüs), Kochen (u.a. Lebensmittel den geeigneten Kochtechniken, Küchengeräten etc. zuordnen)
• Modul 2: Marketing und Verkauf: Marketinggrundlagen, Angebote und Dienstleistungen (Angebote im Rahmen des Marketingkonzeptes planen und gestalten), Kundenkontakt und Kundenbetreuung (Verkaufsgespräche vorbereiten und führen, Kunden individuell beraten und betreuen etc.)
• Modul 3: Betriebsorganisation: Aufbauorganisation, Infrastruktur, Ablauforganisation (z.B. Arbeitsabläufe gestalten, evaluieren und optimieren), Information, Kommunikation, Administration, Qualitätsmanagement, Gesetze und Vorschriften (z.B. Massnahmen zur Unfallverhütung, Vorschriften und Regulierungen in Bezug auf die Arbeitssicherheit, Betriebssicherheit, Gesundheitsschutz etc.), Lagerbewirtschaftung, Ökologie (u.a. innerbetriebliche Logistik sicherstellen)
• Modul 4: Führung: Mitarbeitendenführung, Arbeitsrecht, Aus- und Weiterbildung (z.B. Mitarbeitende und Lernende instruieren, kontrollieren und deren Leistung bewerten, innerbetriebliche Aus- und Weiterbildungen planen und durchführen), Teamentwicklung (u.a. Teams und Mitarbeitende begleiten, führen und motivieren), Konfliktbewältigung (z.B. frühzeitig Konfliktsituationen erkennen und bewältigen)
• Modul 5: Finanzen: Finanz- und Betriebsbuchhaltung, Kalkulation, Bilanz und Erfolgsrechnung, Budgetierung.

Kosten und Finanzierung der Weiterbildung

Die Kosten für einen Vorbereitungskurs auf die Berufsprüfung zum Chefkoch / zur Chefköchin werden von den Schulen eigenständig festgelegt, es kommt daher zu Unterschieden.

Nachfolgend finden Sie eine Auflistung der Kosten, mit welchen Sie generell für die knapp 12-monatige Ausbildung rechnen müssen:

• Lehrgangsgebühren/Kurskosten: zwischen CHF 6200.– und CHF 8600.–. Diesbezüglich werden Sie gleich doppelt unterstützt. Nämlich zum einen durch die Subjektfinanzierung des Bundes, dank welcher Sie nach der Prüfung vom Bund auf Antrag (unabhängig vom Resultat) rund 50% zurückbekommen.* Und zum anderen durch die sogenannte Bildungsoffensive durch das Schweizerische Gastgewerbe. So erhalten Absolventen/Absolventinnen der Berufsprüfung, die zum Zeitpunkt der Anmeldung in einem Betrieb angestellt sind, welcher dem L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Schweizerischen Gastgewerbes) unterstellt ist, Subventionen. Mehr Informationen zu den L-GAV-Vergünstigung erhalten Sie in den Antworten.
• Prüfungsgebühren: CHF 1700.­–. Gut zu wissen: Im Gegensatz zu den Kurskosten, welche von den Anbietern festgelegt werden, wird die Prüfungsgebühr von der Trägerschaft der Berufsprüfung definiert. Sie wird von der Kandidatin / dem Kandidaten entrichtet, sobald diese die Zulassungsbestätigung erhalten haben.
• Extrakosten: Oft müssen Sie mit zusätzlichen Kosten für zum Beispiel Lehrmittel, Schulungsunterlagen und Simulationsprüfungen rechnen. Informieren Sie sich bitte direkt beim Anbieter Ihrer Wahl, welche Zusatzkosten Sie, nebst den Lehrgangsgebühren und Prüfungsgebühr, zu erwarten haben.

*Seit dem 1.1.2018 werden die Vorbereitungskurse auf eidgenössische Berufsprüfungen (BP) und höhere Fachprüfungen (HFP) vom Bund finanziell unterstützt. Absolvierende dieser Lehrgänge können deshalb nach Ablegen der eidgenössischen Prüfung bis zu 50% (max. CHF 9'500.- bei BP, max. 10'500 bei HFP) der bezahlten Kurskosten zurückerstattet bekommen. In Härtefällen werden die Bundesbeiträge ausnahmsweise auch im Voraus ausbezahlt.

Studiendauer, Unterrichtszeiten, Unterrichtsmodell und Lernaufwand

• Die berufsbegleitende Chefkoch-Ausbildung ist modular aufgebaut (6 Blockkurse à 5 Tage) und dauert ca. ein Jahr.  
• Wann diese Blockkurse stattfinden, ist von Schule zu Schule unterschiedlich. Die Zeitvarianten können diese nämlich eigenständig bestimmen. Bitte setzen Sie sich gleich direkt mit der Schule Ihrer Wahl in Kontakt und fragen Sie nach, wann die Blockkurse angeboten werden.
• An vielen Schulen werden oft unterschiedliche Unterrichtsmodell angeboten, sodass Sie die Möglichkeit haben, die Weiterbildung mit der Familie, dem Beruf und der Freizeit optimal zu vereinbaren. Zur Auswahl stehen in der Regel der Präsenzunterricht oder auch Online-Formate, wie der Online-Unterricht, Hybrid-Unterricht oder auch das Blended Learning.
• Dank dem berufsbegleitenden Konzept der Weiterbildung können Sie den Lernstoff gleich in der Praxis anwenden und vertiefen. Trotzdem sollten Sie für die Vor- und Nachbereitung des Unterrichts und die Selbstlernzeit genügend Zeit einrechnen – wie viel, hängt von Ihrem Vorwissen, Arbeitsstil und Lerntempo ab. Wir empfehlen, vorsichtshalber mindestens 4–6 Stunden pro Woche einzurechnen.

Hinweis: Manche Schulen bieten sog. «Schnupperlektionen» an. Sie haben so die Möglichkeit einen Einblick in den Unterricht sowie Lernatmosphäre zu erhalten. Wichtige Aspekte auf dem Weg zum erfolgreichen Abschluss. Kontaktieren Sie für eine Schnupperlektion am besten die Schule Ihrer Wahl gleich direkt.

Abschluss, Diplom und Titel

Wenn Sie alle fünf Module erfolgreich abgeschlossen haben und über die notwendigen Modulausweise verfügen sowie auch die Anforderungen zur Vorbildung (EFZ als Koch/Köchin oder gleichwertiger Ausweis) und Berufserfahrung (drei Jahre Berufspraxis als Koch / Köchin) erfüllen, dann können Sie zur Abschlussprüfung antreten.

Die Berufsprüfung zum Chefkoch / zur Chefköchin findet jedes Jahr statt, sofern mind. 20 Kandidaten und Kandidatinnen nach der Ausschreibung die Zulassungsbedingungen erfüllen, ansonsten alle zwei Jahre. Die Kandidierenden haben die Wahl, in welcher Sprache sie die Prüfung absolvieren möchten. Sie haben die Wahl zwischen den drei Amtssprachen Deutsch, Französisch oder Italienisch.

Mindestens sechs Wochen vor Prüfungsbeginn werden die Kandidatinnen und Kandidaten aufgeboten. Im Aufgebot enthalten sind das Prüfungsprogramm (inkl. Angaben zu Ort und Zeitpunkt sowie den zulässigen und mitzubringenden Hilfsmitteln) und das Verzeichnis der Experten und Expertinnen.

Die Abschlussprüfung besteht aus fünf Prüfungsteilen, welche folgendermassen ablaufen:

1) Kochen inkl. AVOR (praktisch, 480 Minuten, Gewichtung: 10)

In diesem Prüfungsteil zeigen die Kandidaten und Kandidatinnen, dass sie in allen Bereichen der Menüplanung, der Lebensmittelbeschaffung, der Lagerung, der Bearbeitung, der Zubereitung, des Anrichtens und Entsorgens kompetent agieren können. Sie wissen um sämtliche Kochmethoden Bescheid, um eine gesunde Ernährung zu ermöglichen. Des Weiteren kennen sie die Vorschriften der Lebensmittelgesetzgebung und -verordnung und arbeiten in der Küche gemäss diesen Vorgaben.

2) Fallstudie (schriftlich, 180 Minuten, Gewichtung: 3)

Die Kandidatinnen und Kandidaten müssen hier eine vorgegebene Praxissituation in einem Unternehmen entlang der Handlungsstrategien sowie Führungs- und Arbeitsunterlagen bearbeiten. 

3) Fachgespräch Lebensmittel- und Kochkunde (mündlich, 45 Minuten, Gewichtung: 2)

Hier werden die Kandidierenden von Experten und Expertinnen zu verschiedenen berufskundlichen Themen befragt.

4) Fachgespräch Betriebswirtschaft (mündlich, 45 Minuten, Gewichtung: 2)

Experten und Expertinnen prüfen in diesem Prüfungsteil die Kandidierenden auf deren betriebswirtschaftliche Kenntnisse und Kompetenzen. Sie stellen verschiedene betriebswirtschaftliche Fragen und fragen auch typische Situationen des Führungsalltages in der Küche ab.

5) Lernreflexion

a) Lernreflexionsdossier (vorgängig erstellt)

Die Kandidierenden erstellen für jedes Modul eine sogenannte «Lernreflexion», wofür mit zwei bis vier Stunden Arbeitsaufwand gerechnet werden muss. In der Lernreflexion hinterfragen die Kandidaten und Kandidatinnen ihre praktische Arbeit am Arbeitsort kritisch. Nebst der Reflexion über das Umsetzen des Gelernten sollten sie ebenfalls Verbesserungen identifizieren. 

b) Prüfungsgespräch (mündlich, 30 Minuten)

Auf der Grundlage des Lernreflexionsdossiers zeigen die Kandidatinnen und Kandidaten hier auf, dass sie in der Lage sind, das Gelernte zu adaptieren, umzusetzen und die eigenen Leistungen entsprechend kritisch zu reflektieren.

 

Diplom und Titel

Erfolgreiche Absolventinnen und Absolventen der Berufsprüfung erhalten einen eidgenössischen Fachausweis und sind berechtigt, den eidg. anerkannten sowie geschützten Titel «Chefköchin mit eidgenössischen Fachausweis» bzw. «Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis» zu führen.

• Auf Französisch: «Cheffe cuisinière avec brevet fédéral / Chef cuisinier avec brevet fédéral»
• Auf Italienisch: «Capocuoca con attestato professionale federale / Capocuoco con attestato professionale federale»
• Auf Englisch: «Master Chef with Federal Diploma of Professional Education and Training» (Achtung: kein geschützter Titel, nur eine Empfehlung)