La patente d'aubergiste ou l'examen d'aubergiste n'est pas obligatoire dans tous les cantons pour exploiter un établissement de restauration obligatoire, mais il l'est dans la plupart d'entre eux. Sans ce brevet, aucune autorisation d'exploitation d'un restaurant, d'un club, d'un bar, d'un café ou d'un autre établissement ne vous sera délivrée. Les lois cantonales sur l'hôtellerie et la restauration étant toutefois très différentes, les exigences imposées aux futurs restaurateurs sont également différentes. Seuls les cantons des Grisons, d'Uri, de Schwyz, de Glaris, d'Appenzell-Ausserroden, de Neuchâtel, de Zoug et de Zurich exigent la fréquentation facultative d'un cours ou d'une école d'hôtellerie et de restauration, mais ils la recommandent également.

Un brevet de restaurateur que vous obtenez dans le canton de Lucerne n'est pas forcément reconnu à Berne, celui que vous passez dans le canton d'Argovie ne l'est pas forcément dans le canton de Bâle-Campagne. Outre les brevets cantonaux, il existe toutefois des brevets suprarégionaux, proposés par certaines écoles et reconnus dans toute la Suisse, de sorte que vous n'êtes pas limité à la gestion d'une entreprise de restauration exclusivement dans un canton.

Selon le canton et ses dispositions cantonales, les futurs aubergistes doivent acquérir des connaissances plus ou moins importantes pour réussir l'examen d'aubergiste. Ainsi, selon le canton, la formation au brevet d'aubergiste dure entre quatre semaines, à raison de huit heures de travail par semaine, et quatre mois, avec la même charge de travail.

A l'exception du canton d'Argovie, il n'est pas obligatoire d'avoir déjà travaillé dans la restauration pour passer l'examen du brevet d'aubergiste, même si cela constitue bien entendu un avantage. Les personnes qui changent d'orientation professionnelle peuvent également suivre un cours et passer l'examen. Pour être admis à l'examen dans le canton d'Argovie, il faut justifier de 6 mois d'expérience dans la restauration ou dans le domaine alimentaire.

Le contenu de la patente cantonale d'aubergiste peut être très différent, de sorte que vous devez toujours veiller à suivre un cours qui correspond aux exigences de votre canton. Pour les cantons de Lurzern, Nidwald et Obwald, il s'agit par exemple de : Loi sur l'hôtellerie et la restauration, prévention des toxicomanies et loi sur l'alcool, assurances sociales, législation sur les denrées alimentaires et hygiène, droit du travail et des étrangers et protection contre les incendies. Pour le canton de Saint-Gall, les thèmes examinés sont la "loi sur les denrées alimentaires et l'hygiène" et la "prévention des toxicomanies", et pour la Thurgovie, la "loi sur l'hôtellerie et la restauration", la "loi sur les denrées alimentaires", la "loi sur l'alcool et la prévention des toxicomanies", la "loi sur les assurances sociales et la fiscalité" et la "loi sur le travail et les étrangers". Pour obtenir le certificat GastroSuisse G1, reconnu dans toute la Suisse, vous passez les modules "Hygiène", "Droit gastronomique", "Droit", "Comptabilité", "Gestion et organisation de l'entreprise", "Service/Vente" et "Cuisine".